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我的“蕉菜”时光

时间:2020-06-30 09:31  编辑:泉州汽车网

老家永春有种家常咸菜,闽南话叫作“蕉菜”(谐音),那是芥菜与盐巴相逢的造化,与人们熟知的酸菜、糟菜、梅菜干相比较略有不同,看起来极为相似,吃起来独具风味。那些年的蕉菜,不仅仅是时时徘徊在脑海深处的记忆,更是常常期待能够在舌尖停留的味道。

好吃的蕉菜来之不易,新鲜芥菜到蕉菜的华丽转身,必须经过踩踏、腌泡、晾晒、捆扎、封藏,再经过一段时间腌制转化而成。通常是,整棵新鲜芥菜晾至适当软化微蔫,在大木桶里铺上一层,撒上适量盐巴,用光脚来回踩踏,让芥菜“熟”至恰到好处,再铺上一层新的继续,如此循环往复,层层叠至桶满。踩踏好的芥菜要压在桶里腌上几天,趁着好天气捞出晾干,再就着盐巴一棵棵捆扎起来,装入坛瓮中压紧密封,放置在阴凉的角落,等待时光的造化。

蕉菜制作的踩踏环节,一般是全家总动员,也是小孩们的一种玩乐方式,在那缺少游戏的年代里,绝对是难得的快乐时光。小孩踩踏蕉菜,更多的是为了好玩,紧跟在大人身后,来回转圈、自带节奏,少不了嬉戏打闹,还煞有介事地喊着“一、一二一”。脚丫与芥菜使劲碰撞,“咯吱咯吱”清脆悦耳,夹杂着小孩嬉笑声,大人谈话声,萦绕在乡村的某个角落,打破了平常的寂静,显得格外地其乐融融,那是一家人一起忙活的欢乐时光。

小时候对蕉菜是有抵触的,乡下生活简单清苦,每日三餐必要蕉菜。尤其是在农忙时节,下地忙活的时候,还真的离不开蕉菜。蕉菜头咸香脆爽可口,常常是稀饭配蕉菜,咬上一口,吸溜一下,小半碗稀饭便可下肚,既消渴又解饿;或者是开水冲泡蕉菜,可秒变出清爽的下饭汤,快速省事又解暑开胃。蕉菜自然是农家过日子必不可少的佐餐佳品,但是对于嘴馋的小孩子来说,蕉菜再好,吃多了也会厌烦,为此时不时会“绝食”抗议,却也无可奈何。

上初中时在校寄宿,三餐得自带配菜,蕉菜便于久藏,自然是最佳选择。每周只有回家一趟,返校时要带上煮好的蕉菜,量得管够,直至下次回家。蕉菜如果煮好了放的时间太长,也会变质变坏,定期再加热翻煮是必须的,住在学校的老师总会热心地让出自家煤炉。天气炎热的日子里,蕉菜很容易长霉或发酸,聪明的孩子会小心地把长霉部分挖掉,再加上大量的水,掀开盖子尽量多煮一会儿,让翻腾的热气把酸味带走。老师总是不厌其烦,也会利用热蕉菜的时间,让学生抄抄考卷做做习题,那是师生难得相处的美好时光。

再普通不过的蕉菜也有高光时刻。旅居港澳或海外的乡亲,总是对蕉菜情有独钟,不管是返乡探亲回去,还是有人出去探亲,蕉菜是必带的热门土产,亲戚好友会帮忙着四处收罗尽可能多的蕉菜。那时候能够拿得出手送给海外贵客的,好像也没有比蕉菜更好更合适的东西。小时候听大人说,蕉菜可以化积解腻,对旅居在外的乡亲来说还是一种难得的家乡口味,所以才会念念不忘。当时对鱼肉生活的美好憧憬,使得对天天吃蕉菜少了许多抵触,多了几分安慰,增添了几许期待。天真地自以为,如果到了天天想吃蕉菜的时候,一定是生活多么幸福惬意的时候。

蕉菜还是闽南大鼎饭的主打食材,常常出现在亲朋好友相聚的快乐时光里。煮大鼎饭似乎是老家特有的聚餐形式,不怕人多就怕人少,就地取材,丰俭由人。柴火灶大鼎煮的咸饭是绝对的主角,稍微讲究点,最好是要有永春白鸭汤、老醋猪脚,感觉堪比盛宴。大鼎饭食材多种多样,芋头马铃薯、豆角圆白菜等等时令蔬菜皆可入饭,风味各具特色、各领风骚,但是用蕉菜做大鼎饭,才是最为常见也最为传统的经典。有灵魂的蕉菜大鼎饭,一定要用文火在锅底烧出锅巴,不糊不焦不硬不软,这可不是一般厨艺可以掌控把握得了的,火候与时间都要拿捏精准到位。恰到好处的葱油与蕉菜、米饭相遇碰撞出的锅巴,混合在蕉菜饭中,在不经意间吃到嘴里,松软的米饭中忽然遇到香脆的锅巴,极大地刺激味蕾,焦香酥脆的感觉忽然迸发于唇齿之间,那个好吃啊,不言而喻!

除了开水泡蕉菜汤外,记忆中的蕉菜炖汤好像并不多见,但却别有一番风味。多年以前,一帮同学去探望在村里工作的同学,杀老鸭洗蕉菜,炖煮了蕉菜老鸭汤,在当时的乡下,应该是相当不一般的礼遇。当蕉菜遇到白鸭,就像是下里巴人碰到阳春白雪,雅俗之间的惊艳融合,焕发出奇妙的味道,蕉菜甘甜醇香,鸭肉不油不腻,汤鲜肉嫩、开胃可口,如沐春风。后来听老家人说,如此蕉菜炖老鸭可遇不可求,一般得用封藏五年以上的老蕉菜,才能有极致的美味,并具滋阴降火之功效。如此看来那同学真是有心了,只可惜之后再也没有尝到那个味道了。

离开老家生活已经有好多年了,小时候的老家犹在梦里,很多曾经熟悉的人和事渐行渐远,遥远的蕉菜时光却未曾改变。如果可以,再来点蕉菜可好,不就是那咸芥菜吗?

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